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?昆政辦發(fā)〔2017〕130號

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昆都侖區(qū)人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)《在全區(qū)餐飲服務(wù)單位開展 "四到位" 、 "五化" 管理工作實(shí)施方案》的通知

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區(qū)屬各相關(guān)部門、單位：
? ? 為加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全管理，適應(yīng)新形勢下食品安全監(jiān)管需求，結(jié)合我區(qū)工作實(shí)際，制定了《在全區(qū)餐飲服務(wù)單位開展 "四到位" 、 "五化" 管理工作實(shí)施方案》，經(jīng)區(qū)委、區(qū)政府同意，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?昆區(qū)人民政府辦公室??
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2017年12月27日??

關(guān)于在全區(qū)餐飲服務(wù)單位開展 "四到位" 、 "五化" 管理工作實(shí)施方案

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? ? 為加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全管理，適應(yīng)新形勢下食品安全監(jiān)管需求，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位食品安全科學(xué)化管理，根據(jù)上級相關(guān)工作部署，決定在我區(qū)倡導(dǎo)開展餐飲服務(wù) "明廚亮灶" 創(chuàng)建工作，通過在大中型餐飲服務(wù)單位推行 "四到位" 管理、小型餐飲推行 "五化" 管理，提高全區(qū)餐飲服務(wù)食品安全水平。制定方案如下：
? ? 一、總體要求
? ? 本著自愿參與的原則，逐步在全區(qū)重要領(lǐng)域、重點(diǎn)單位、重要地段，在大中型餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推行 "四到位" 管理、小型餐飲倡導(dǎo)推行 "五化" 管理，創(chuàng)建 "明廚亮灶" ，促使餐飲服務(wù)單位將食品安全狀況轉(zhuǎn)化為市場競爭力，形成自律經(jīng)營動力，改變單純依靠政府監(jiān)管的傳統(tǒng)管理模式，構(gòu)建企業(yè)誠信經(jīng)營、行業(yè)規(guī)范自律、群眾參與監(jiān)督、政府高效監(jiān)管的 "四位一體" 共治格局，促進(jìn)我區(qū)食品安全水平穩(wěn)步提高。
? ? 二、基本原則
大中型餐飲服務(wù)單位 "四到位" 管理、小型餐飲 "五化" 管理， "明廚亮灶" 創(chuàng)建工作遵循以下原則：
? ? 一是政府部門監(jiān)管、企業(yè)自律、消費(fèi)者監(jiān)督的原則；
? ? 二是堅(jiān)持自愿的原則，發(fā)揮餐飲服務(wù)單位的主體作用，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位自主選擇開展 "四到位" 、 "五化" 管理模式。
? ? 三是試點(diǎn)先行、逐步推進(jìn)的原則，選擇自愿參與、條件較好的餐飲服務(wù)單位先行試點(diǎn)，發(fā)揮引導(dǎo)示范作用。
? ? 四是注重及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷完善工作機(jī)制。
? ? 三、主要任務(wù)
? ? （一）在大中型餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推行 "四到位" 管理模式引導(dǎo)大中型餐飲單位做到整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位，簡稱為 "四到位現(xiàn)場管理" ，形成更加科學(xué)、嚴(yán)格的餐飲企業(yè)現(xiàn)場安全管理體系。
? ? 整理到位：凡是進(jìn)入原輔材料儲存庫房、粗加工間、涼菜間、切配間、備餐間、大廚房的所有食品原輔材料、加工用具、加工設(shè)備、個人物品、清潔用具等，所有物品都做到名稱標(biāo)識劃線，指定位置，整理到位，不得隨意放置。
? ? 責(zé)任到位：從原輔材料儲存到粗加工、涼菜間、大廚房等各個部位分類細(xì)劃、責(zé)任到人。制定每個部位的責(zé)任卡，貼在相應(yīng)位置，明確責(zé)任要求。責(zé)任人要按責(zé)任清單要求整理到位。
? ? 執(zhí)行到位：配備檢查人。每餐畢餐后，對責(zé)任人的責(zé)任是否落實(shí)到位進(jìn)行檢查，確保人盡其責(zé)，物到其位。
? ? 培訓(xùn)到位：對所有員工每天進(jìn)行早會培訓(xùn)，對整理到位、責(zé)任到位內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)評，獎勵整頓。對新進(jìn)人員，必須經(jīng)過培訓(xùn)后才能上崗。
? ? （二）在小型餐飲倡導(dǎo)推行 "五化" 管理
引導(dǎo)小型餐飲單位推行 "五化" 管理，即廚房管理透明化、食品擺放超市化、廚具管理色標(biāo)化、內(nèi)部管理規(guī)范化、監(jiān)督管理常態(tài)化。
? ? 廚房管理透明化，是指餐飲單位利用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程；
? ? 食品擺放超市化，是指食品與非食品分開存放，冷藏、冷凍柜內(nèi)食品、散裝食品原料、調(diào)味料用整理盒分類盛放，標(biāo)明生產(chǎn)(加工)日期、保質(zhì)期，做到所有物品少進(jìn)少儲，現(xiàn)用現(xiàn)進(jìn)，節(jié)約空間，擺放有序;
? ? 廚具管理色標(biāo)化，是指所有廚房用具包括菜刀、菜墩定位存放，清洗水池有明顯可區(qū)分標(biāo)識，一般用藍(lán)色代表水產(chǎn)類用具，紅色代表肉類用具，綠色代表蔬果用具。操作間內(nèi)保持干凈清潔，每次操作后刷洗到位，并保持通風(fēng);
? ? 內(nèi)部管理規(guī)范化，是指小型餐廚按照食品安全法要求建立從進(jìn)貨來源、人員健康、加工環(huán)節(jié)、洗消環(huán)節(jié)、餐廚處理等一系列規(guī)章制度。
? ? 監(jiān)督管理常態(tài)化，是指小型餐飲衛(wèi)生狀況容易反彈，為此建立網(wǎng)格化的日常監(jiān)管制度。按照評定等級加強(qiáng)日常巡查監(jiān)管。
? ? （三）倡導(dǎo)創(chuàng)建 "明廚亮灶"
? ? ?"明廚亮灶" 就是要求餐飲服務(wù)單位（包括飯店、幼兒園、學(xué)校、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂）通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開展示廚房粗加工、餐廚間、涼菜間、面點(diǎn)間、洗消間等重點(diǎn)區(qū)域和重要環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)陽光操作，便于讓消費(fèi)者享有知悉其接受餐飲服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利。
? ? 1.透明廚房：餐飲服務(wù)單位可自主選擇 "開放式" 或 "透明式" 廚房。采用 "開放式" 廚房的，餐飲服務(wù)單位通過設(shè)置透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程。設(shè)置隔斷矮墻的，高度宜在1.2米至1.5米之間。要在廚房外圍裝配嚴(yán)密的門窗、防蠅紗網(wǎng)、空氣幕等設(shè)施，保證達(dá)到《食品經(jīng)營許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等關(guān)于防鼠、防蠅、防塵等相關(guān)要求；采用 "透明式" 廚房的，在廚房設(shè)置的透明玻璃幕墻、參觀窗口等具有與廚房大小相適應(yīng)的面積和透明度，足以使消費(fèi)者能夠觀看關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工制作過程。
? ? 2.視頻廚房：餐飲服務(wù)單位要在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和消費(fèi)者能夠在其雅間、大廳能夠?qū)崟r觀看到餐飲食品加工制作過程。監(jiān)控?cái)z像頭安裝標(biāo)準(zhǔn)要求：采用720P（100萬像素）以上監(jiān)控?cái)z像頭，有防油污功能，安裝不高于3.5米、不低于2米、避開油煙潮氣集中的位置，能夠清晰看到場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、物品擺放、人員操作等情況。單間面積大于60㎡的食品加工場所，采用1080P（200萬像素）以上、帶有旋轉(zhuǎn)功能的監(jiān)控?cái)z像頭，或在不同點(diǎn)位安裝多個攝像頭，保證監(jiān)控范圍覆蓋場所重要區(qū)域。
? ? 3.網(wǎng)絡(luò)廚房：餐飲服務(wù)單位要將食品加工制作區(qū)域的視頻監(jiān)控影像資料傳輸至互聯(lián)網(wǎng)，監(jiān)管人員和消費(fèi)者能夠通過登錄網(wǎng)絡(luò)或使用手機(jī)終端等方式在線觀看餐飲服務(wù)食品加工制作全過程的食品安全過程控制。
? ? 四、實(shí)施步驟
? ? （一）試點(diǎn)引領(lǐng)推廣階段。在轄區(qū)內(nèi)選擇10家自愿參與創(chuàng)建的大中型餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推行 "四到位" 管理模式，在學(xué)校周邊選擇1條示范街，引導(dǎo)小型餐飲自愿參與創(chuàng)建 "五化" 管理示范店。開展示范先行，指導(dǎo)其按照要求進(jìn)行改造。通過抓重點(diǎn)、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。并適時召開現(xiàn)場觀摩會，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗(yàn)，以利于全面推動工作開展。
? ? （二）重點(diǎn)行業(yè)推廣階段。在典型示范引領(lǐng)的基礎(chǔ)上，將自愿參與的學(xué)校、幼兒園食堂作為重點(diǎn)推廣單位，重點(diǎn)推進(jìn)實(shí)施 "四到位" 管理模式，建立示范單位，從而保障公眾特別是師生群體的飲食安全。
? ? （三）重點(diǎn)區(qū)域推廣階段。結(jié)合工作開展情況，采取有力措施，在鋼鐵大街、神華餐飲圈、太陽城餐飲圈和阿爾丁大街等重點(diǎn)地段，倡導(dǎo)開展 "四到位" 、 "五化" 和 "明廚亮灶" 示范店創(chuàng)建工作。
? ? （四）重點(diǎn)單位推廣階段。在條件成熟的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂推進(jìn) "四到位" 、 "五化" 和 "明廚亮灶" 示范創(chuàng)建，基本形成政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、群眾參與相結(jié)合的工作機(jī)制。
? ? 五、工作要求
? ? （一）提高責(zé)任意識
? ? 在昆區(qū)餐飲企業(yè)推行 "四到位" 、 "五化" 管理模式，實(shí)現(xiàn) "明廚亮灶" 是貫徹落實(shí)新《食品安全法》對食品安全工作社會共治、餐飲服務(wù)單位依法經(jīng)營、接受社會監(jiān)督、承擔(dān)社會責(zé)任等要求的需要，是提升食品安全社會共治水平的有益探索。區(qū)市場監(jiān)督管理局要負(fù)責(zé) "四到位" 、 "五化" 、 "明廚亮灶" 建設(shè)的總體規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)制定、指導(dǎo)督辦和經(jīng)驗(yàn)推廣，將此項(xiàng)工作作為重點(diǎn)工作，不折不扣地完成工作指標(biāo)。
? ? （二）落實(shí)工作責(zé)任
? ? 區(qū)市場監(jiān)督管理局要根據(jù)實(shí)施方案要求，做好推進(jìn)措施和計(jì)劃安排，要將工作任務(wù)分解部署至責(zé)任股室及各基層所，做到工作重心下沉，督促按時完成工作任務(wù)。各基層市場監(jiān)督管理所要強(qiáng)化責(zé)任意識，通過各種方式充分調(diào)動餐飲服務(wù)單位積極性，要深入餐飲服務(wù)單位一線，根據(jù)餐飲服務(wù)單位的規(guī)模、業(yè)態(tài)、經(jīng)濟(jì)能力、廚房布局等實(shí)際狀況，指導(dǎo)其選擇適合自身現(xiàn)場條件的方式，在保障社會監(jiān)督效力的同時盡量減輕其經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。同時要注重將效果落到實(shí)處，督促餐飲服務(wù)單位對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行合理使用、自我管理和定期維護(hù)，切實(shí)發(fā)揮其實(shí)際作用，確保達(dá)到效果。
? ? （三）強(qiáng)化示范帶動
工作推進(jìn)過程中，要堅(jiān)持餐飲服務(wù)單位自愿的原則，注重發(fā)揮試點(diǎn)的帶動作用。在選樹典型單位基礎(chǔ)上，起到 "示范一批，帶動一批" 的工作效果。注重加強(qiáng)宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者到實(shí)現(xiàn) "四到位" 、 "五化" 、 "明廚亮灶" 管理的餐飲服務(wù)單位就餐，使餐飲服務(wù)單位得到實(shí)惠，從實(shí)際利益著手，帶動其他餐飲服務(wù)單位共同參與，從而充分調(diào)動本地區(qū)各類餐飲服務(wù)單位推進(jìn) "四到位" 、 "五化" 、 "明廚亮灶" 建設(shè)的積極性和主動性。
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