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          昆都侖區(qū)人民政府辦公室 關(guān)于印發(fā)《在全區(qū)餐飲服務(wù)單位開展“四到位”、“五化”管理工作實(shí)施方案》的通知
          發(fā)布日期:2017-12-31 03:13  發(fā)布單位:  來源:昆區(qū)政府網(wǎng)   點(diǎn)擊量:9053   [字體: ]  打印保存 
          索引號 11150203011539802X/2017-00028 主題分類 /
          發(fā)布機(jī)構(gòu) 文號 昆政辦發(fā)〔2017〕130號
          成文日期 公文時效


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          ?昆政辦發(fā)〔2017〕130號

          ?
          昆都侖區(qū)人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)《在全區(qū)餐飲服務(wù)單位開展 "四到位" 、 "五化" 管理工作實(shí)施方案》的通知

          ?
          區(qū)屬各相關(guān)部門、單位:
          ? ? 為加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全管理,適應(yīng)新形勢下食品安全監(jiān)管需求,結(jié)合我區(qū)工作實(shí)際,制定了《在全區(qū)餐飲服務(wù)單位開展 "四到位" 、 "五化" 管理工作實(shí)施方案》,經(jīng)區(qū)委、區(qū)政府同意,現(xiàn)印發(fā)給你們,請認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
          ?
          ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?昆區(qū)人民政府辦公室??
          ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2017年12月27日??





          關(guān)于在全區(qū)餐飲服務(wù)單位開展 "四到位" 、 "五化" 管理工作實(shí)施方案

          ?
          ? ? 為加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全管理,適應(yīng)新形勢下食品安全監(jiān)管需求,促進(jìn)餐飲服務(wù)單位食品安全科學(xué)化管理,根據(jù)上級相關(guān)工作部署,決定在我區(qū)倡導(dǎo)開展餐飲服務(wù) "明廚亮灶" 創(chuàng)建工作,通過在大中型餐飲服務(wù)單位推行 "四到位" 管理、小型餐飲推行 "五化" 管理,提高全區(qū)餐飲服務(wù)食品安全水平。制定方案如下:
          ? ? 一、總體要求
          ? ? 本著自愿參與的原則,逐步在全區(qū)重要領(lǐng)域、重點(diǎn)單位、重要地段,在大中型餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推行 "四到位" 管理、小型餐飲倡導(dǎo)推行 "五化" 管理,創(chuàng)建 "明廚亮灶" ,促使餐飲服務(wù)單位將食品安全狀況轉(zhuǎn)化為市場競爭力,形成自律經(jīng)營動力,改變單純依靠政府監(jiān)管的傳統(tǒng)管理模式,構(gòu)建企業(yè)誠信經(jīng)營、行業(yè)規(guī)范自律、群眾參與監(jiān)督、政府高效監(jiān)管的 "四位一體" 共治格局,促進(jìn)我區(qū)食品安全水平穩(wěn)步提高。
          ? ? 二、基本原則
          大中型餐飲服務(wù)單位 "四到位" 管理、小型餐飲 "五化" 管理, "明廚亮灶" 創(chuàng)建工作遵循以下原則:
          ? ? 一是政府部門監(jiān)管、企業(yè)自律、消費(fèi)者監(jiān)督的原則;
          ? ? 二是堅(jiān)持自愿的原則,發(fā)揮餐飲服務(wù)單位的主體作用,倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位自主選擇開展 "四到位" 、 "五化" 管理模式。
          ? ? 三是試點(diǎn)先行、逐步推進(jìn)的原則,選擇自愿參與、條件較好的餐飲服務(wù)單位先行試點(diǎn),發(fā)揮引導(dǎo)示范作用。
          ? ? 四是注重及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn),不斷完善工作機(jī)制。
          ? ? 三、主要任務(wù)
          ? ? (一)在大中型餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推行 "四到位" 管理模式引導(dǎo)大中型餐飲單位做到整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位,簡稱為 "四到位現(xiàn)場管理" ,形成更加科學(xué)、嚴(yán)格的餐飲企業(yè)現(xiàn)場安全管理體系。
          ? ? 整理到位:凡是進(jìn)入原輔材料儲存庫房、粗加工間、涼菜間、切配間、備餐間、大廚房的所有食品原輔材料、加工用具、加工設(shè)備、個人物品、清潔用具等,所有物品都做到名稱標(biāo)識劃線,指定位置,整理到位,不得隨意放置。
          ? ? 責(zé)任到位:從原輔材料儲存到粗加工、涼菜間、大廚房等各個部位分類細(xì)劃、責(zé)任到人。制定每個部位的責(zé)任卡,貼在相應(yīng)位置,明確責(zé)任要求。責(zé)任人要按責(zé)任清單要求整理到位。
          ? ? 執(zhí)行到位:配備檢查人。每餐畢餐后,對責(zé)任人的責(zé)任是否落實(shí)到位進(jìn)行檢查,確保人盡其責(zé),物到其位。
          ? ? 培訓(xùn)到位:對所有員工每天進(jìn)行早會培訓(xùn),對整理到位、責(zé)任到位內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)評,獎勵整頓。對新進(jìn)人員,必須經(jīng)過培訓(xùn)后才能上崗。
          ? ? (二)在小型餐飲倡導(dǎo)推行 "五化" 管理
          引導(dǎo)小型餐飲單位推行 "五化" 管理,即廚房管理透明化、食品擺放超市化、廚具管理色標(biāo)化、內(nèi)部管理規(guī)范化、監(jiān)督管理常態(tài)化。
          ? ? 廚房管理透明化,是指餐飲單位利用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式,使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程;
          ? ? 食品擺放超市化,是指食品與非食品分開存放,冷藏、冷凍柜內(nèi)食品、散裝食品原料、調(diào)味料用整理盒分類盛放,標(biāo)明生產(chǎn)(加工)日期、保質(zhì)期,做到所有物品少進(jìn)少儲,現(xiàn)用現(xiàn)進(jìn),節(jié)約空間,擺放有序;
          ? ? 廚具管理色標(biāo)化,是指所有廚房用具包括菜刀、菜墩定位存放,清洗水池有明顯可區(qū)分標(biāo)識,一般用藍(lán)色代表水產(chǎn)類用具,紅色代表肉類用具,綠色代表蔬果用具。操作間內(nèi)保持干凈清潔,每次操作后刷洗到位,并保持通風(fēng);
          ? ? 內(nèi)部管理規(guī)范化,是指小型餐廚按照食品安全法要求建立從進(jìn)貨來源、人員健康、加工環(huán)節(jié)、洗消環(huán)節(jié)、餐廚處理等一系列規(guī)章制度。
          ? ? 監(jiān)督管理常態(tài)化,是指小型餐飲衛(wèi)生狀況容易反彈,為此建立網(wǎng)格化的日常監(jiān)管制度。按照評定等級加強(qiáng)日常巡查監(jiān)管。
          ? ? (三)倡導(dǎo)創(chuàng)建 "明廚亮灶"
          ? ? ?"明廚亮灶" 就是要求餐飲服務(wù)單位(包括飯店、幼兒園、學(xué)校、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂)通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式,公開展示廚房粗加工、餐廚間、涼菜間、面點(diǎn)間、洗消間等重點(diǎn)區(qū)域和重要環(huán)節(jié),實(shí)現(xiàn)陽光操作,便于讓消費(fèi)者享有知悉其接受餐飲服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利。
          ? ? 1.透明廚房:餐飲服務(wù)單位可自主選擇 "開放式" 或 "透明式" 廚房。采用 "開放式" 廚房的,餐飲服務(wù)單位通過設(shè)置透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式,使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程。設(shè)置隔斷矮墻的,高度宜在1.2米至1.5米之間。要在廚房外圍裝配嚴(yán)密的門窗、防蠅紗網(wǎng)、空氣幕等設(shè)施,保證達(dá)到《食品經(jīng)營許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等關(guān)于防鼠、防蠅、防塵等相關(guān)要求;采用 "透明式" 廚房的,在廚房設(shè)置的透明玻璃幕墻、參觀窗口等具有與廚房大小相適應(yīng)的面積和透明度,足以使消費(fèi)者能夠觀看關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工制作過程。
          ? ? 2.視頻廚房:餐飲服務(wù)單位要在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備,通過視頻傳輸技術(shù)(無線或有線)和顯示屏,使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和消費(fèi)者能夠在其雅間、大廳能夠?qū)崟r觀看到餐飲食品加工制作過程。監(jiān)控?cái)z像頭安裝標(biāo)準(zhǔn)要求:采用720P(100萬像素)以上監(jiān)控?cái)z像頭,有防油污功能,安裝不高于3.5米、不低于2米、避開油煙潮氣集中的位置,能夠清晰看到場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、物品擺放、人員操作等情況。單間面積大于60㎡的食品加工場所,采用1080P(200萬像素)以上、帶有旋轉(zhuǎn)功能的監(jiān)控?cái)z像頭,或在不同點(diǎn)位安裝多個攝像頭,保證監(jiān)控范圍覆蓋場所重要區(qū)域。
          ? ? 3.網(wǎng)絡(luò)廚房:餐飲服務(wù)單位要將食品加工制作區(qū)域的視頻監(jiān)控影像資料傳輸至互聯(lián)網(wǎng),監(jiān)管人員和消費(fèi)者能夠通過登錄網(wǎng)絡(luò)或使用手機(jī)終端等方式在線觀看餐飲服務(wù)食品加工制作全過程的食品安全過程控制。
          ? ? 四、實(shí)施步驟
          ? ? (一)試點(diǎn)引領(lǐng)推廣階段。在轄區(qū)內(nèi)選擇10家自愿參與創(chuàng)建的大中型餐飲服務(wù)單位倡導(dǎo)推行 "四到位" 管理模式,在學(xué)校周邊選擇1條示范街,引導(dǎo)小型餐飲自愿參與創(chuàng)建 "五化" 管理示范店。開展示范先行,指導(dǎo)其按照要求進(jìn)行改造。通過抓重點(diǎn)、樹樣板,充分發(fā)揮典型示范作用。并適時召開現(xiàn)場觀摩會,學(xué)習(xí)交流,推廣經(jīng)驗(yàn),以利于全面推動工作開展。
          ? ? (二)重點(diǎn)行業(yè)推廣階段。在典型示范引領(lǐng)的基礎(chǔ)上,將自愿參與的學(xué)校、幼兒園食堂作為重點(diǎn)推廣單位,重點(diǎn)推進(jìn)實(shí)施 "四到位" 管理模式,建立示范單位,從而保障公眾特別是師生群體的飲食安全。
          ? ? (三)重點(diǎn)區(qū)域推廣階段。結(jié)合工作開展情況,采取有力措施,在鋼鐵大街、神華餐飲圈、太陽城餐飲圈和阿爾丁大街等重點(diǎn)地段,倡導(dǎo)開展 "四到位" 、 "五化" 和 "明廚亮灶" 示范店創(chuàng)建工作。
          ? ? (四)重點(diǎn)單位推廣階段。在條件成熟的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂推進(jìn) "四到位" 、 "五化" 和 "明廚亮灶" 示范創(chuàng)建,基本形成政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、群眾參與相結(jié)合的工作機(jī)制。
          ? ? 五、工作要求
          ? ? (一)提高責(zé)任意識
          ? ? 在昆區(qū)餐飲企業(yè)推行 "四到位" 、 "五化" 管理模式,實(shí)現(xiàn) "明廚亮灶" 是貫徹落實(shí)新《食品安全法》對食品安全工作社會共治、餐飲服務(wù)單位依法經(jīng)營、接受社會監(jiān)督、承擔(dān)社會責(zé)任等要求的需要,是提升食品安全社會共治水平的有益探索。區(qū)市場監(jiān)督管理局要負(fù)責(zé) "四到位" 、 "五化" 、 "明廚亮灶" 建設(shè)的總體規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)制定、指導(dǎo)督辦和經(jīng)驗(yàn)推廣,將此項(xiàng)工作作為重點(diǎn)工作,不折不扣地完成工作指標(biāo)。
          ? ? (二)落實(shí)工作責(zé)任
          ? ? 區(qū)市場監(jiān)督管理局要根據(jù)實(shí)施方案要求,做好推進(jìn)措施和計(jì)劃安排,要將工作任務(wù)分解部署至責(zé)任股室及各基層所,做到工作重心下沉,督促按時完成工作任務(wù)。各基層市場監(jiān)督管理所要強(qiáng)化責(zé)任意識,通過各種方式充分調(diào)動餐飲服務(wù)單位積極性,要深入餐飲服務(wù)單位一線,根據(jù)餐飲服務(wù)單位的規(guī)模、業(yè)態(tài)、經(jīng)濟(jì)能力、廚房布局等實(shí)際狀況,指導(dǎo)其選擇適合自身現(xiàn)場條件的方式,在保障社會監(jiān)督效力的同時盡量減輕其經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。同時要注重將效果落到實(shí)處,督促餐飲服務(wù)單位對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行合理使用、自我管理和定期維護(hù),切實(shí)發(fā)揮其實(shí)際作用,確保達(dá)到效果。
          ? ? (三)強(qiáng)化示范帶動
          工作推進(jìn)過程中,要堅(jiān)持餐飲服務(wù)單位自愿的原則,注重發(fā)揮試點(diǎn)的帶動作用。在選樹典型單位基礎(chǔ)上,起到 "示范一批,帶動一批" 的工作效果。注重加強(qiáng)宣傳,引導(dǎo)消費(fèi)者到實(shí)現(xiàn) "四到位" 、 "五化" 、 "明廚亮灶" 管理的餐飲服務(wù)單位就餐,使餐飲服務(wù)單位得到實(shí)惠,從實(shí)際利益著手,帶動其他餐飲服務(wù)單位共同參與,從而充分調(diào)動本地區(qū)各類餐飲服務(wù)單位推進(jìn) "四到位" 、 "五化" 、 "明廚亮灶" 建設(shè)的積極性和主動性。
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